サバイバルブログ

その点・・・。

備長炭は、黒炭よりはやや低い温度ながら持続力に富んでいます。

話題の遠赤外線も豊富です。

たれや肉汁などが落ちても、チュチュチュチュと音を立て、少しは黒くなるけれどもしばらくするとまた元へ戻ります。

たれや肉汁が炭の上に落ちると香ばしい匂いを出しますよね。

その煙が燃製の働きをして、炭火焼き独特の匂いをつけます。

更に、風などで飛んだ灰は肉やたれに落ちていっそう風味を増すのです・・・。

・・・と書き進めれば、いいことずくめのようですが、どっこい、備長炭の使いこなしは大変なこと。

馬に例えれば、じゃじゃ馬でしょう。

乗り手が余程しっかりしていないと、振り落とされてしまうのです。

手間と、労力をいとわず、乗りこなしてみようではないか。

木炭には黒炭と白炭とがあります。

黒炭は土がまの中で消火するため、黒色で質が柔らかいです。

くぬぎ、ならなどを用いています。

白炭は石がまの中で高温で焼きます。

表面が灰白色で質が堅く、火持ちがいいのが特徴。

かしなど堅い木を用いています。

その白炭の中で、最も品質の高いものが、近年特に話題に昇るようになった備長炭ですね。

備長窯と呼ばれる特殊な窯で、1週間以上かけて焼かれる最高級の白炭です。

ウバメガシを使った備長炭の最高のものは「馬目○○」と呼ばれ、東京のうなぎ屋、一流料亭で引っぱり凧です。

黒炭は、瞬発力が強く、火力も強いですが、直火焼きには向きません。

火力が強すぎて、中まで火が通らないうちに外側が焦げてしまいます。

それにたれや肉汁などが落ちると、その部分が真黒になってなかなか元へ戻らないのです。

当然、火力はがた落ちとなり、焼きむらの原因となります。

昨今、つとに話題に昇る「遠赤外線」なる語は、少し前までは広辞苑にも載っていませんでした。

直火焼きの良さは、古来「輻射熱による」ものとされています。

輻射とは、「車の輻（や）のように一点から周囲に射出すること。放射」とか、「熱線電磁波などが物体から四方に放出される現象。放射」とあるので、熱源は、「固体から発する」場合の方が能率がいいことが理解できます。

しかし、直火焼きで困ることは、肉などを焼いたときに落ちる肉汁やタレの処理ですよね。

電気（ニクロム線）やガスでは、この処理に困るため、耐熱ガラスや穴あきの石綿などを使用していますが、これでは本当の直火焼きとはいえません。

そこで登場するのが木炭なのです。

ものを煮炊きするという方法に対して、もうひとつの大事な方法は「焼く」ことです。

人類が火の存在を知ったとき、彼らは「暖をとる」ことと、「焼く」ことの2つを発見したに違いないでしょう。

もっとも原始的な調理の方法は「焼く」ことから始まったのです。

「焼いて調理する」という熱源には、ガス・電気・炭火などが使用されますが、いずれも直接熱源を使用して焼く場合と、鉄板などを使って間接的に焼く場合とがあります。

味の点からいえば、直接熱源を利用する、いわゆる直火で焼く方法がすぐれている場合が多いですが、材料によっては、直火が利用できないものもあり、一外ーに直火の方が勝っていると言い切ることはできません。