黒炭と白炭
木炭には黒炭と白炭とがあります。
黒炭は土がまの中で消火するため、黒色で質が柔らかいです。
くぬぎ、ならなどを用いています。
白炭は石がまの中で高温で焼きます。
表面が灰白色で質が堅く、火持ちがいいのが特徴。
かしなど堅い木を用いています。
その白炭の中で、最も品質の高いものが、近年特に話題に昇るようになった備長炭ですね。
備長窯と呼ばれる特殊な窯で、1週間以上かけて焼かれる最高級の白炭です。
ウバメガシを使った備長炭の最高のものは「馬目○○」と呼ばれ、東京のうなぎ屋、一流料亭で引っぱり凧です。
黒炭は、瞬発力が強く、火力も強いですが、直火焼きには向きません。
火力が強すぎて、中まで火が通らないうちに外側が焦げてしまいます。
それにたれや肉汁などが落ちると、その部分が真黒になってなかなか元へ戻らないのです。
当然、火力はがた落ちとなり、焼きむらの原因となります。